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标题: [转帖] 川北凉粉 [打印本页]

作者: climb166 时间: 2009-10-10 14:31 标题: 川北凉粉

川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。

原料
　　主料：豌豆
　　配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥

制作步骤
　　1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止；
　　2.对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）；
　　3.豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；
　　4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60％）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅；
　　注意：后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。
　　5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）。
　　6.将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0．8厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。

川北凉粉的特色
　　微辣鲜香、细致绵软、清爽利口。

食谱营养
　　豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
　　香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

食谱相克
　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
　　同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。

作者: dafei222 时间: 2009-10-10 16:00

凉粉最主要的就是调料，我们这有一种黑色的凉粉也不错，有点粗糙但是很有嚼劲，最喜欢里面的调料，在我们这农村，赶集时在集市上一元一大碗，端着蹲在路边吃也很有意思

作者: nomal 时间: 2009-10-10 18:33

现在外面的凉粉很少很少了，大多都是凉皮了。可是凉皮不是太好吃

作者: 48hero 时间: 2009-10-10 18:47

一看就够辣，估计很开胃的，就不知道受不受得了那辣。

作者: jianzheng123aa 时间: 2009-10-10 21:30

以前在南充吃过，味道很不错，现在好多地方做的都不正宗了，没有那个鲜味了

作者: cnmj 时间: 2009-10-11 00:39

一般凉粉都用米做，其实这种凉粉吃起来不入味，而且还有点发涩的味道
我认为最好吃的还是用苦荞做的凉粉才最有味，虽是苦荞，却没有苦味，味香浓烈，可惜这种做法很少见，而且不少人吃不惯

作者: isdera 时间: 2009-10-11 00:44

成都就有。在湖北鄂西还有一种黑色的，用根巴作的，也就是蕨根，又叫葛根作的。很少有人吃到过。一般都只知道张家界有葛根，但那卖的葛根全是假的。

作者: 沉默的鬼 时间: 2009-10-11 01:40

可能是现代人生活水品的提高吧其实凉粉这样的东西吃的就是店家的香料
你们发觉没有其实凉粉本身只是一个口感的作用滑溜溜冰凉入喉
这时候店家的香料就很重要了成都的凉粉重庆的酸辣粉都是这样的效果
吃这种东西一点点就足以还有店家的年龄和调酿的老板很重要

作者: pangshiggt 时间: 2009-10-11 10:32

现在想吃到正宗的凉粉很难得了，味道那叫个美啊

作者: patent2000 时间: 2009-10-11 10:39

这个菜是我去川菜馆必点的凉菜，不管什么季节都会吃。

作者: sun055 时间: 2009-10-11 11:53

有很多种不同的颜色，也可以做成类似冷面一样用不同的面粉做出的凉粉

作者: lorduke 时间: 2009-10-11 12:17

凉粉看上去感觉不错，比外面卖的看上去强多了

作者: z26650 时间: 2009-10-11 12:39

川北的？
我记得还是重庆的直起来不错，很香狠辣

作者: kkkufo798 时间: 2009-10-11 12:57

看的人直流口水，这么诱人，这么好的一道小吃，非常富有地方特色，什么时候能够品尝一下。

作者: nqc1234 时间: 2009-10-18 21:06

这不就是凉粉么我们家乡也很多夏天吃挺爽冬天吃更爽哈哈

作者: xiuluo_132 时间: 2009-10-18 21:18

北京的凉皮也挺好吃的就是不知道是不是和这个一个地方出的

作者: ilysy-007 时间: 2009-10-18 21:23

辣的吃起来很爽，这两者搭配起来一定美味无穷。

作者: wlhsm 时间: 2009-10-18 21:29

很喜欢吃凉粉，凉粉好吃关键在调料的配制。楼主的介绍很新鲜，配料中加了豌豆、冰糖，以后我一定亲自调制一次，尝尝。

作者: zjp8822168 时间: 2009-10-18 22:11

我家乡的凉粉是黑色的，是用一种叫凉粉草的制成的。

作者: pph3000 时间: 2009-10-18 22:56

我们学校门口的很正宗,我几乎每天放学都去买一袋子吃

作者: tanlichao123456 时间: 2009-10-18 23:16

凉粉是四川的啊，俺的家是东北地，怎么才能吃到啊，自己做太麻烦了也不一定能做成，有现成的卖吗？

作者: aabbccsky 时间: 2009-10-18 23:23

湖南有一种放绿豆粉的凉粉,夏天吃,很不错的,希望朋友们试试

作者: lwg82 时间: 2009-10-18 23:27

东北的猪肉炖粉条嘛，哈哈，太像了，比我们这边的凉粉粗，还比我们这边的白，哈哈

作者: leihu1980 时间: 2009-10-19 08:42

看起来非常不错，但是没吃过，只吃过四川的凉粉，

作者: ssxzwd 时间: 2009-10-19 11:01

上大学的时候，我们学校后身有一个，重庆饭庄，每次去这个是必点菜之一，很合口味，下酒，开胃，爽啊！

作者: 打炮高手 时间: 2009-10-19 17:01

我们四川人一生对[吃]那是相当的讲究.其实吃凉粉主要还是吃那个辣椒,和豆花一个道理

作者: 李逵852 时间: 2009-10-19 19:12

凉粉小时候经常吃的小吃.但是也许是吃过多了,现在只是想吃炒凉粉,配上蒜苗切成的段,感觉真是棒及了.

作者: 蓝衫 时间: 2009-10-20 04:43

回去探非常远方的亲戚时吃到的，太好吃了，一端上来看到浸在红油里的一小卷凉粉，就胃口大开，虽然有点辣，但是凉粉很爽滑，辣的也很馋人

作者: iron3214 时间: 2009-10-20 08:11

经典啊还有四川凉面路边的小摊卖的那种又辣又香口水下来了

作者: kissyou998 时间: 2009-10-20 09:32

呵呵,一看上去就知道很有嚼头,现在能吃到凉粉很不容易了,大连的凉皮遍地都是,但我还是比教爱吃凉粉,小时候一碗凉粉吃得回味无穷,现在想来还是很有味道啊

作者: m7lights 时间: 2009-10-20 10:18

这个和陕西的凉皮很像不知道味道是不是一样

作者: qweopen1949 时间: 2009-10-20 10:20

我在城市的，现在好象就没有自己磨豌豆的吧，那我该怎么做呢？现在我平常吃的凉粉基本都是米做的...不知道去川菜馆有不？

作者: srddzt 时间: 2009-10-20 10:57

现在凉粉太多，水平相差很大，我喜欢吃重庆的

作者: pontus25 时间: 2009-10-20 15:00

让我想起在河北住的那段日子，经常吃，现在想起来就流口水。可惜在南方住了，吃不到正宗的凉粉咯~

作者: zqlst 时间: 2009-10-20 15:27

一般凉粉都用米做，其实这种凉粉吃起来不入味，而且还有点发涩的味道
我认为最好吃的还是用苦荞做的凉粉才最有味，虽是苦荞，却没有苦味，味香浓烈，可惜这种做法很少见，而且不少人吃不惯

作者: geniusbenben 时间: 2009-10-20 15:41

四川人比较有口福啊！凉粉以前还是在湖北的时候吃的，不过也不是正宗的！现在回到江苏就没有吃过了，连川菜吃了都比较少了

作者: 黄易宝宝 时间: 2009-10-21 11:39

你那个凉粉怎么那么粗啊，我吃的一般是很细的那种，

作者: lansemimi 时间: 2009-10-21 11:41

川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充市江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。

作者: whylsb 时间: 2009-10-21 11:57 标题: 好东西

这个凉菜味道很好,以后我还真想再去尝尝!

作者: kennety 时间: 2009-10-21 12:22

川菜馆必点的凉菜,味道那叫个美啊,不知正不正宗.

作者: liqiang15 时间: 2009-10-21 13:37

凉粉能做到这个卖相非常不错了，花生的点缀非常到位啊

作者: ΝｉＮａ 时间: 2009-10-21 13:55

是很好吃啊~只不過現在上海很少有正宗的涼粉了。以前學校有，天天吃，很懷念以前的日子啊~

作者: yasheng888 时间: 2009-10-21 13:57

自我感觉不如陕西的凉粉好吃，川北的口味偏重

作者: yyin 时间: 2009-10-21 15:24

豌豆凉粉在西南很是普及，最重要的是佐料的配搭，酸酸辣辣的很是刺激

作者: gzslw 时间: 2009-10-21 19:25

做凉粉其实有好多种原料，豌豆、大米、扁豆、荞面等等，不同地方有不同的做法，总之，含淀粉高的都可以做。

作者: kyox101 时间: 2009-10-21 19:35

以前去北方旅游的时候，吃过几次，味道很不错。

作者: vic8816 时间: 2009-10-21 21:50

自己在家做过凉粉，跟一个室友学的。味道一般。不过还是喜欢吃外面小摊的。清凉滑溜，消暑必备啊~

作者: jym_124970183 时间: 2009-10-21 22:02

在天津这边。做凉粉一般都用绿豆，做出来比这个透明。

作者: jjin6 时间: 2009-10-22 02:27

我们这有卖绿豆凉粉的粉的.按照袋子上的说明做出的和你图片上的一样.很好吃的

作者: bg3721 时间: 2009-10-22 11:59

谁能告诉我四川凉粉和陕西凉皮、东北拉皮有什么根本区别。

作者: hanshuai 时间: 2009-10-22 13:42

这个菜主要看调料，有的馆子调料不行，糟蹋了东西

作者: ballackwj 时间: 2009-10-22 16:27

出去这么多年很思念两份啊，非常喜欢，谢谢楼主

作者: twjay 时间: 2009-10-22 16:41

我一直觉得凉粉这种东西只能当饭后或者嘴馋的时候吃

作者: sjsk555 时间: 2009-10-22 16:59

看上去就有食欲，夏天时经常吃，经济实惠的小吃

作者: kuang110paul 时间: 2009-10-22 17:08

看上去不错不知道吃起来咋样应该试试去！！！

作者: zyb19870307 时间: 2009-10-22 17:18

吃了凉粉以后再来一碗冰粉这种感觉是最好的！

作者: 孔益己 时间: 2009-10-22 19:59

看着还不错，这种大排档都有，吃的是个气氛和便宜的价格，呵呵！

作者: xxtangxx 时间: 2009-10-22 21:03

引用:

原帖由 z26650 于 2009-10-11 12:39 发表
川北的？
我记得还是重庆的直起来不错，很香狠辣

兄弟你这就错的离谱了四川人都知道川北凉粉是南充的当年重庆人买了这个品牌没过多久南充的正宗川北凉粉传人又花了20多万买了回来

现在川北凉粉是南充的品牌虽然南充有几家分店但是我建议大家去北湖公园那家去吃

更正下楼主的图有误川北凉粉是没有花生没有葱的凉粉上应该是有大量的红油.不好意思.偶刚刚才吃了！

作者: ml_youli 时间: 2009-10-22 22:47

这样的才多少钱才能吃啊。感觉最后一个不错。

作者: leaf773 时间: 2009-10-23 05:36

最主要就是调料了辣椒油就更重要了不过我尝试过好几次都不是很理想好像是要在辣椒油中放入一味什么佐料才会很香这个要找陕北人取经了

作者: echoleexn 时间: 2009-10-23 08:53

好怀念那个酸酸辣辣的川北凉粉阿，小时候美好的记忆阿

作者: nzstart 时间: 2009-10-23 09:24

去成都吃了不少四川小吃，对凉粉印象极为深刻，加点芥末油就是伤心凉粉了。

作者: 24322574 时间: 2009-10-23 15:38

夏天的美味好东西冬天吃更过隐吃吧

作者: wangyiwei 时间: 2009-10-23 17:12

其实凉粉全国好多地方都有，只是四川的最出名，味道也最独特！

作者: szxiong 时间: 2009-10-23 17:16

啊！这凉粉啊！没怎么吃过！可能地域原因少吃！看上去好吃哦

作者: barckess 时间: 2009-10-23 17:28

我只吃过那种像小蝌蚪似的凉粉这个应该不那个好吃多了

作者: 397981107 时间: 2009-10-23 18:21

太有食欲了.也不知道北方能不能吃到. 夏天吃最好咯

作者: 正面全裸 时间: 2009-10-23 19:36

麻辣酸甜的凉粉吃在嘴里很爽口的，这川北的看的更有食欲，有机会一定要尝尝。

作者: ltcl159 时间: 2009-10-23 23:41

真是太舒服了，不知应该上哪去品尝正宗的。

作者: hotsex_7722 时间: 2009-10-24 00:16

目前市面上的凉粉鱼龙混杂，如果像楼主说的配方下的好材料的话凉粉还是挺好吃的。

作者: david6091 时间: 2009-10-24 00:27

东北菜最好吃了。尤其是炖菜，在冬天很冷的时候上一锅暖暖的炖菜，那感觉，嘿嘿~！

作者: 浩淼 时间: 2009-10-24 01:04

炎炎夏天吃一碗凉粉就一个字爽，不过好像么看见有肉

作者: sahara 时间: 2009-10-24 03:13

不知道，有的吃着好吃，有的吃着不好吃，我都不知道哪家是真得了

作者: wzshuaige 时间: 2009-10-24 03:28

东北菜就感觉油腻了点，四川菜辣了点，其它的还OK。

作者: wzshuaige 时间: 2009-10-24 03:28

还是比较喜欢吃日本料理和韩国的烤肉，吃了还想吃。

作者: wzshuaige 时间: 2009-10-24 03:29

凉粉吃着口感不错，就是感觉制作过程挺不卫生的。

作者: 吸星大法 时间: 2009-10-24 09:04

个人认为，凉粉和凉面拌在一起别有风味！！！

作者: xujia2006 时间: 2009-10-24 09:25

凉粉主要还是看调料，调料好的话就比较好吃

作者: iamfuan 时间: 2009-10-24 09:49

这个是俺们的家乡菜，呵呵，不过我个人不怎么喜欢吃。

作者: lal2005 时间: 2009-10-24 15:29

正宗的凉粉只有在四川可以吃的了,但是要找干净的地点吃哦

作者: 太麻烦你了 时间: 2009-10-24 15:58

味道不错，我吃过，还有不同颜色的凉粉，好像里面加了东西比如户罗布，菠菜等等

作者: apogee 时间: 2009-10-24 21:33

凉粉，我的最爱。川北凉粉更地道。好吃又爽快

作者: fcxtxt 时间: 2009-10-24 23:34

嗯，吃过很多凉粉，不知道四川风味的如何呢

作者: lu0527 时间: 2009-10-25 02:43

记得小时候最爱吃这个了，走街串巷吆喝的小贩是俺追逐的目标

作者: hallway 时间: 2009-10-25 10:06

呵呵，本人就是土生土长的四川人，楼主你的照片不错喔

作者: yebuxing888 时间: 2009-10-25 12:37

是川北凉粉还是北川凉粉啊，我在川王府吃过，很不错。

作者: dabaichi6666 时间: 2009-10-25 14:42

深圳这道菜很多地方都有，但正宗的不多，有谁能推荐一个做的好的地方？

作者: dabaichi6666 时间: 2009-10-25 14:42

我觉得辣椒很是关键，很多店都是因为辣椒拉与充数，导致口感不佳

作者: HUGH14106 时间: 2009-10-25 14:53

呵呵，很亲切的东西啊，我们这边也有，大多是用玉米粉制的，大块的叫凉粉
还有的用漏勺弄成小条状的，叫蛙鱼，放些红色的萝卜榨菜，加点甜醋，超好吃

作者: D.U 时间: 2009-11-4 21:44

凉粉最喜欢吃了，越辣越好，一个字，爽！！！

作者: D.U 时间: 2009-11-4 21:45

凉粉最喜欢吃了，越辣越好，一个字，爽！！！

作者: 项羽888 时间: 2009-11-4 22:23

现在遍布大江南北的川菜馆里只要稍微正规点的都有这个菜，也去过几个地方，可惜还是在原产地吃的正宗。

作者: 44215215 时间: 2009-11-4 23:41

川北凉粉？白色的，跟广东的凉粉不一样，有点像面条。

作者: 叶孤成 时间: 2009-11-5 00:23

川北凉粉，我很爱吃的一道凉菜，不是很辣的，但在正菜前，非常的开胃

作者: xiangshuaiboya 时间: 2009-11-5 00:59

凉粉啊！好想吃啊！做凉粉感觉水非常重要，各地水质不同，作出的凉粉截然不同，还是想吃家里的凉粉...

作者: w272368423 时间: 2009-11-5 09:35

在炎热的夏天吃上一碗凉粉在加上一瓶冰镇的啤酒那才叫爽

作者: GJJM95942 时间: 2009-11-5 13:45

我最喜欢吃辣子了，尤其是四川，湖南的辣子，有机会尝尝去

作者: wokao123 时间: 2009-11-5 13:57

貌似不错，是不是辣的啊，在饭店里经常有点这道菜

作者: zzsscc 时间: 2009-11-5 15:35

凉粉只要有劲道,怎么做都好吃,每个地方都各具特色.

作者: zzsscc 时间: 2009-11-5 15:36

凉粉只要有劲道,怎么做都好吃,每个地方都各具特色.

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