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| hw911 发表于 2020-6-14 16:19 只看TA 1楼 |
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[转帖] 豆腐的百变吃法，每一种都香香香！[26P] 超市里头的豆腐，总是一排长长罗列过去，什么老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐…各种名头挂着，挑选时总是摸不清楚该选哪个。▽ 包浆豆腐   其实说起区别，小小一块豆腐，也藏着南北之分。 北豆腐，也是常说的老豆腐，用盐水点化成的，口感上更实些，也更耐得住各种烹饪方式去折腾，比如老豆腐中一绝：麻婆豆腐。  传统的麻婆豆腐，皆是用老豆腐制成。 菜子油和足量猪油增香，牛肉末、川味花椒粒 、郫县豆瓣，可以的话自己制作 刀口辣椒，味道辣而不苦，香而不糊嘴。 ▽ 刀口辣椒：干辣椒热油炒香，用刀身碾压或刀口剁成的辣椒面。   有了它们，剩下的就是将香味和红油一块炒出来。 老豆腐豆味重，滚烫水里过一遍，豆腥味去了七七八八，再放进事先准备好的香气十足的「底汤」中，文火慢慢滚。  等豆腐吸足了汁水中的香辣气息，开始勾芡。 勾芡分 3 次，芡水由稀到浓。第一次顺滑，第二次收汁，第三次豆腐外头便挂上了一层晶莹剔透的汤汁，红艳里透着白皙。  到这，其实麻婆豆腐还不算结束了，得切些青蒜苗，沿着碗一圈均匀撒下，红艳白皙中，绿意盎然。  北豆腐（老豆腐）豆味更重，硬度、嚼劲、韧性都高。相反，石膏点成的南豆腐，也常被叫做：嫩豆腐，口感就细腻滑嫩得多。 汪曾祺先生就说过，对待嫩豆腐，拌，是最简单的吃法。  清淡如香椿拌豆腐。 赶在谷雨前采摘的香椿，叶芽蜷缩，还泛着紫红色，滚烫水一捞，紫红转为鲜绿，捞起来挤掉水分。切碎末时，满房间都是香气。 ▽ 我是香椿呀~  再拎起一块水灵灵的嫩豆腐，锅中清水稍加焯烫，放入凉水中冷静片刻，切小块。 香椿末拌着豆腐块，调料只取盐和香油，小心拌匀。  水嫩嫩豆腐被香椿香气侵占，勺子舀一小口吃进去，宛如将春日鲜、美吞咽入腹。  而内酯豆腐，则比南北豆腐，更要嫩上好几分。下馆子菜单常见着的皮蛋豆腐，就取材于它。  买一块软软嫩嫩的内酯豆腐，用刀小心翼翼切成片，摆盘。 用线把皮蛋拉割成小皮蛋丁，最后调一碗鲜辣爽口的汁水拌一拌，浇在豆腐片上，这就算好了。 不需要依仗厨艺，内酯豆腐自身的滑嫩和豆香味，搭配香味浓郁的皮蛋汁水味，足够馋哭桌边握着筷子蠢蠢欲动的人了。  以上这三种，大抵是南豆腐、北豆腐、内酯豆腐较为经典的吃法，但也不过是豆腐百变吃法中的九牛一毛。 除此之外，还有虎皮豆腐、菌油豆腐、酿豆腐…提名字，包子便忍不住咽了回口水，那咱就继续说说酿豆腐吧。  正常酿豆腐，五花肉馅的调味过程一般不放盐，而是用咸鱼来替代。 调味完成，将肉馅反复摔打出筋道感，拿出一块切得方方正正的盐卤老豆腐，无需挖洞，直接填入肉馅。 等肉馅把豆腐鼓的满满当当，大火热油，上锅煎出金黄脆壳。  想要省事，直接将蒜蓉、豉油等调成的汁淋在豆腐上，小火焖个 15 分钟。 不嫌麻烦的，把豆腐挪入砂锅中，文火慢慢煲，看着它咕噜咕噜冒着热气泡，更勾人味蕾。  在豆腐之外，还衍生出了其他吃法。在豆腐压掉水分前，大致就可以称之为：豆花。 甜豆花，跟内酯豆腐同宗。  冬天街头点一碗冒着热气的豆花，淋上黑褐色的红糖&黑糖水，喜欢加料的再铺些红豆花生之类。  一口下去，滑嫩嫩的豆花带着温烫的温度滑入嘴里头，稍微抿一抿豆花就化了，甜滋滋的很温暖。  如果是夏天，那么豆花上撒一层白糖，放冰箱冷藏一会，再拿出来，冰冰凉凉，清爽的甜蜜。  咸豆花，常用石膏凝固而成，更多人乐意叫它豆腐脑。  豆腐脑中灵魂当属料汁： 河南小伙伴喜爱淋入胡辣汤；上海则偏爱紫菜虾米鲜酱油；天津更多是芝麻酱 酱油卤；要是四川，葱花香菜红油，光看着就馋。  当然，不加太多料，只要酱油 香油，也能吃着津津有味。 除了能做成这种「入口即化」的家伙，豆腐还能往「硬」了去加工。如把豆腐压紧了，就成了豆干，类似北京的熏干，拿来炒芹菜，那滋味…  还有武冈出了名的卤豆腐，卤菜中让人念念不忘的一号角色。  不过包子最爱的依然是豆浆上那凝结成的一层皮，制成的豆腐皮，回回下火锅都得来上一份。  豆腐这货，谁都能搭，而且跟谁搭都有滋有味的，真是让人又爱又恨。 |
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| zczhuochen 发表于 2020-6-17 13:20 只看TA 2楼 |
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还是非常喜欢吃豆腐的，要少吃点，吃多了会得结石！学习了，回去尝试看看怎样！ 谢谢楼主的分享了！ |
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| will-yan0307 发表于 2020-6-18 10:57 只看TA 3楼 |
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| 湖南人，所以第一种看起来最爽口，合口味。后面的就是凉菜了 |
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| airline001 发表于 2020-6-27 07:44 只看TA 6楼 |
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| 这个我有说法了，作为川人，麻婆豆腐可不是都用北豆腐的，南方多用卤水点豆花，很多知名店家的麻婆豆腐那可是麻辣鲜香，细嫩滑口，绝对不是北豆腐那种口感。然后拌豆腐，最出名的应该是一清二白的小葱拌豆腐，这豆腐一得够嫩，二得够凉，最好从冰箱里端出来现做的，那滋味，我是南方人，但是这道菜不管下酒还是下饭，那都是一绝！ |
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