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[转帖] 私房白切鸡[12P]

dingdao

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1楼 大 中 小 发表于 2015-1-20 06:33  只看该作者
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私房白切鸡[12P]




白切鸡是两广非常出名的家常菜，白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 在广东吃白切鸡时，可能大多数是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，胖子的老婆是正宗的四川人，无辣不欢，所以胖子配置的蘸料加入了大量的辣椒油和麻油，蘸食白切鸡也是别有风味。主料:三黄鸡调料：辣椒油、麻油、美极鲜、香醋、花生碎、芝麻、葱、姜厨具：煮锅、食物调理机



1 三黄鸡收拾干净备用。



2 将三黄鸡放入加入温水的锅中。



3 加入葱段和姜片。



4 盖盖大火煮沸。转中火煮12分钟。



5 关火再盖盖焖10分钟。



6 将煮好的三黄鸡用凉水冲凉使之迅速冷却。



7 再放入事先准备好的冰水中冰镇10分钟。



8 去除冰好的三黄鸡，放入冰箱冷藏室冷藏至少2个小时。



9 将所有的蘸料放入碗中拌匀。



10 冷藏好的三黄鸡斩件。



11 码放好放入盘中即可。小窍门：在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 胖子的做法不一定正宗，但是味道还不错。 蘸料可以依照个人口味调制。
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  • z-007 金币 +5 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2015-1-20 09:15

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bbq13121314

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2楼 大 中 小 发表于 2015-1-20 20:21  只看该作者
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复习了，只要把光鸡放在水里面煮，把水煮到80度左右，慢火煮，别要煮开水，等鸡浮上来就可以啦，放冷水再放冰箱，好啦上桌。

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nicholas_nb

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3楼 大 中 小 发表于 2015-1-20 20:51  只看该作者
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白切鸡，江南一带的人又叫白斩鸡，最是讲究鸡本身的质素，虽然只是用一锅白水，但是高手做出来的色黄皮脆肉嫩！

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78557582

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4楼 大 中 小 发表于 2015-1-20 22:23  只看该作者
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做法简单呢，很好吃的鸡

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1258894633

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5楼 大 中 小 发表于 2015-1-20 23:00  只看该作者
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煮这个不能用大火把，要小火浸煮才鲜嫩

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gztc

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6楼 大 中 小 发表于 2015-1-22 10:41  只看该作者
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看了前面几个回复，我有点搞不明了，80-90度的水能煮熟吗？

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cdmx008

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7楼 大 中 小 发表于 2015-1-22 11:32  只看该作者
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回复 1楼 的帖子

白切鸡需要很好的配料和上好的鸡质，可惜现在很难买到自养的三黄鸡了。我想80度水不行吧，现在的社会吃鸡还是煮熟点好。

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wozhendeaini8

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8楼 大 中 小 发表于 2015-1-23 22:43  只看该作者
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看了楼主发的，到时很想吃白切鸡，就是不怎么放心现在的鸡了！

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爱疯狂君

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9楼 大 中 小 发表于 2015-1-24 17:51  只看该作者
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现在外面卖的白切鸡口味越来越塞牙了，回去试试楼主的方法

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fs8762

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10楼 大 中 小 发表于 2015-1-26 21:53  只看该作者
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一直纳闷白切鸡怎么弄熟的，原来是这样，很简单的料理，周末试一试

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